Les sources des glucides sont principalement d’origine végétale (sauf le lactose) et on en distingue deux types :
 Les glucides simples dits à assimilation rapide : ils demandent peu de dégradation avant d’arriver au glucose. On les retrouve principalement dans les produits sucrés et le sucre pur. Le lactose (sucre du lait) et le fructose (sucre des fruits) en font partie.
 Les glucides complexes dits à assimilation lente : ils demandent un travail de digestion plus important pour arriver au glucose. Il s’agit de l’amidon des féculents et des céréales (pain, pâtes, riz, pommes de terre, légumes secs).